Die Köche
Thomas Hartmann, Julien Mehmel und Ronald HermannDer Abend war ein wahres Fest. Wir hatten 22 wundervolle Gäste und zwei spätere Überraschungsgäste. Wie erwartet haben die Köche alles gegeben.
Zur Begrüßung gab es
Toms Tramezzini mit Paprikapaste zum wunderbaren Secco von Georg Julius aus Rheinhessen.
Zum ersten Gang machte Ronald ein herrliches
Steinbeißerfilet mit Cashew-Estragonpesto in Ciabattakruste auf gebratenem Spargelsalat. Die Röstnoten und die würzige Süße des Fischs stellten mit den nussigen Aromen einen ausgleichenden Kontrast zu dem säure- und bitterstoffbetonten Spargelsalat dar. Auch die Konsistenzen von Kruste, zartem Steinbeißerfilet und den knackigen Spargelscheiben boten dem Gaumen mit jedem Bissen eine Reise durch die Extreme zur perfekten Harmonie. Dazu tranken wir den Riesling Devonschiefer von Johannes Schmitz / Rebenhof.
Danach legte Jules
transparente Ravioli auf die Teller, übergoß sie mit heißer Tomatenconsommée. Die Hülle der Ravioli löste sich auf und die Kräuter der Füllung schwammen effektvoll an die Oberfläche.
Das Staunen ging weiter, als Tom mit dem Gang kam, vor dem sich die meisten Gäste etwas gefürchtet hatten:
Gebackenes Pralinée vom Schweineohr und Sobrassada-Sesamcanapée mit Frankfurter Grüner Sauce. Das Pralinée war keineswegs glibberig. Im Gegenteil, das helldunkel marmorierte Innere war derart ästhetisch, daß außer Deb jeder seine Berührungsängste mit dem Schweineohr verlor und herzhaft hineinbiß. Die Konsistenz erwies sich als erstaunlich angenehm und vom Geschmack waren alle begeistert. Dazu gab es Espressobier von Brewbaker, einer kleinen Brauerei in Moabit.
Deb ist übrigens Vegetarierin und kam auch auf ihre Kosten. Ihre Gänge habe ich mir aber leider nicht gemerkt. Am Ende war sie jedenfalls genau so glücklich wie die anderen Gäste.
Ronald kannte ich bisher als einen äußerst harmonischen Koch. An diesem Abend ging er an die Grenzen. Wie beim ersten Gang erreichte er bei seiner
Kalbsleberpraline im Pancettamantel mit Radicciokompott die perfekte Balance.
Nun war die
Austernpause angesagt. Toms mit in Sake mariniertem Lachskaviar veredelte
Fines de Claire wurden auf den Tisch gestellt. Wer wollte, war in die Küche eingeladen, um
Entenmuscheln zu pulen.
Zur Erholung vor dem Hauptgang servierte Tom ein
Himbeersorbet mit Zitronenmelisse.
Lammhals und Lammhüfte mit Blumenkohl-Safrancrème und Bratkartoffelwürfeln war angesagt. Hunger hatte zu diesem Zeitpunkt niemand mehr. Der war für diesen traumhaften Gang auch wirklich nicht nötig.
Die Köche dosierten die Portionen so perfekt, daß sich keiner der Gäste so richtig gegen Jules Zweierlei von der
Mousse au Chocolat mit schwarzer Walnuß wehren wollte. Die in fünf Schichten eingesetzte Mousse ergab sehr hübsch gestreifte Nocken. Zum Glück war ordentlich Nachschlag da.
Zum Abschluß des Menüs bastelte Tom noch seinen klassischen Käsegang auf die Silberlöffel: Ein wundervoll schmonziger
Ziegencamembert mit grüner Tomatenkonfitüre, Trüffelhonig und Salzmandel.
Irgendwann im Laufe des Abends kam gut gelaunt Boris Mehl aus den Ministergärten. Er hat dort an diesem Abend die Weinpräsentation der "Rheinhessen Connection" Landesvertretung Rheinland-Pfalz organisiert. Im Schlepptau hatte er den recht heiteren Winzer
Michel Beck vom
Hedesheimer Hof. Michael trug einen großen Karton mit zwölf seiner Weine unterm Arm, die wir unter seinen Erläuterungen probieren durften. Ich war beeindruckt.
Der Abend war ein wahres Fest für die staunend schlemmenden Gäste, die auch die feinsten Nuancen in jedem einzelnen Gang und bei jedem Wein wahrgenommen und verstanden haben - was die Köche sehr gefreut und animiert hat. Für die Köche und mich war es ein wahres Fest, diese wundervollen Menschen verwöhnen zu dürfen. Dafür herzlichen Dank an alle, die da waren.
